キャビア（英: 仏: caviar、露: чёрная икра：チョールナヤ・イクラー）は、チョウザメの卵の塩漬け。
世界三大珍味の一つに数えられる最高級食材。
主な産地
-
ロシアでは特にカスピ海とアムール川が有名。
カスピ海はイランにも面しているためイラン産のキャビアもよく知られています。 - ドイツ（ヘッセ州）では生物学に基づいた屋内型の循環システムに基づき養殖され、化学物質や医学的な添加物、また成長ホルモン等を使用しない、健康的な養殖が一年を通して行われ新鮮で高品質のキャビアを安定して生産できるとされている。
- イスラエル（ハガリル）ではロシアチョウザメを豊富で美しい雪解け水を引いた素晴らしい自然環境で養殖を行い、世界最高品質のキャビアを生産。
- アメリカではミシシッピー川流域に生息するパドルフィッシュから採れるキャビアを生産。
- 他にもカリフォルニア州でいる養殖され、白チョウザメのキャビアが生産。
キャビアの種類
チョウザメの種類によって卵の粒の大きさとブランド価値が異なる。
- ベルーガ（Beluga、オオチョウザメ）、
- オシェトラ（Oscietra、ロシアチョウザメとシップチョウザメ）、
- ヘラチョウザメ(Polyodon spathula、ヘラチョウザメ)、
- セヴルーガ（Sevruga、ホシチョウザメ）
と呼ばれる。
養殖種は、
- 北米太平洋に生息するシロチョウザメ（米国、イタリア、パラグアイ等）、
- シベリア・レナ川産のシベリアチョウザメ（フランス、ドイツ、中国等）
が多く、また、各国に生息する種類も養殖されています。
また、日本などでもチョウザメの養殖が試みられており、成果を収めつつあるが、その主な種は「ベステル」と呼ばれる雑種でありキャビアとしての価値は一般的には低いとされています。
2種類のキャビアについて
- 低温殺菌されたキャビアを「パストライズ・キャビア」
- 低温殺菌されないキャビアを「フレッシュ・キャビア」
一般的に輸入キャビアでは保存期間を長く保つため7〜10%の塩分濃度で塩漬処理されています。
原産国の一部では3〜5%前後で処理されることもあり、低い塩分濃度でキャビアが楽しめます。
しかし、低い塩分濃度では約3週間と保存可能な期間は短いため、ヨーロッパ向けには防腐剤としてホウ酸を添加しているが、日本国内輸入食品としてホウ酸の添加は出来ないので流通を考慮して輸入後リパック（分封）され低温殺菌処理される。
パストライズ・キャビアの方が塩分濃度が濃い為、キャビアの皮の弾力が強く、弾ける様な食感が楽しめます。
低温殺菌されないフレッシュ・キャビアはキャビアの皮が軟らかく、舌に馴染むような食感が楽しめます。
贈答品について
弊社ではお客様にお届けの際にオリジナル化粧箱の中にキャビアを入れて送付しております
贈り物として、ご送付する際に失礼の無い様にご用意をしておりますのでお世話になった方や大切なご友人への贈り物にご利用頂ければ幸いです。
